Wein Lexikon:
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Mahlen
Maischen
Malolaktische Säureumwandlung
Merlot
Méthode champenoise
Messwein
Mild
Moriomuskat
Most
Mostgewicht
Mostkonzentration
Moussierpunkt
Muskateller
Müller – Thurgau
Mahlen
Dies ist der Verarbeitungsschritt vor dem Pressen der Trauben.
Maischen
Hierbei werden feste Stoffe in Flüssigkeit eingeweicht. Durch dieses Verfahren werden bei Rosé und Rotwein, Phenole aus den Stielen, Kernen und Schalen der Trauben gelöst.
Zwei bis dreitägiges Maischen bei der Gärung bringt einfache Weine hervor. Bei den Weißweinen wird das Maischen vermieden, da keine Farbextraktion und keine Tannine benötigt werden, deshalb werden die Schalen nach dem Keltern vom Most getrennt.
Malolaktische Säureumwandlung
Durch Milchsäurebakterien wird die im Wein vorhandene scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt. Dieser Vorgang hat mit der alkoholischen Gärung nichts zu tun. Es entweichen bei der malolaktischen Gärung wie auch bei der alkoholischen Kohlendioxid-Bläschen. Angewandt wird die malolaktische Umwandlung bei Weinen mit hohem Apfelsäuregehalt, was vor allem bei Rotweinen der Fall ist. Für den Umwandlungsprozess eignet sich bei den Weißweinen am besten der Chadonnay. Dadurch wird eine buttrige Note bei den Weinen erreicht.
Merlot
Wird vorwiegend in Frankreich (Bordeaux) angebaut, desweiteren in Italien (Latium, Friaul, Veneto), Australien, Südamerika, Südafrika und seit einiger Zeit auch in Deutschland. Farbe: dunkelrot, Geschmack: füllige Frucht, geringe Säure und Tannine. Der Merlot, der häufig mit Cabernet – Sauvignon verschnitten wird, hat einen hohen Alkoholgehalt.
Méthode champenoise
Bezeichnet das Herstellungsverfahren von Champagner. Einzig der nach strengen Kriterien in der Champagne erzeugte Champagner darf auch diesen Namen tragen. In anderen Regionen wird dieses Verfahren für Weine als méthode classique und méthode traditionelle bezeichnet. Flaschengärung wird es in Deutschland genannt.
Messwein
Lediglich trockene Weißweine werden zur Herstellung des Messweins verwendet.
Alle 5 Jahre werden Messweine vom Bischof überprüft und urkundlich bestätigt. Messwein muss naturbelassen sein und darf nicht gezuckert werden.
Mild
Bezeichnung für den Geschmack von Schaumweinen mit mehr als 50 g Restsüße.
Moriomuskat
Kreuzung aus Silvaner und Weißburgunder mit Muskataroma und goldgelber Farbe.
Most
Most nennt man die Bestandteile (Stiele, Schalen, Traubensaft, Fruchtfleisch und Kerne), der vor der Gärung gemahlenen Trauben.
Mostgewicht
In Öchsle wird das Mostgewicht (Reifegrad der Traube) in Deutschland gemessen und gibt den potenziellen Alkoholgehalt des Weines an. 1% Alkohol entsprechen 16 Gramm Zucker pro Liter.
Der wohl bekannteste Muskateller ist der Asti Spumante aus Italien
Um den natürlichen Alkoholgehalt des Weines zu erhöhen (nicht mehr als 2 vol % über dem natürlichen Alkoholgehalt), werden drei unterschiedliche Verfahren angewandt: Cryoextraktion, Umkehrosmose und Vakuumverdampfung. Es dürfen nicht mehrere Verfahren nebeneinander angewandt werden.
Moussierpunkt
Moussierpunkt wird eine am Sektglasboden angeraute Stelle, von der die Kohlendioxydperlen des Schauweines aufsteigen, genannt.
Muskateller
Der wohl bekannteste Muskateller ist der italienische Asti Spumante. Da diese intensiv duftende Traube sehr spät reift, wird sie überwiegend in warmen Anbaugebieten angebaut.
Müller – Thurgau
Mit seiner milden Säure, blassen hellgelben Farbe und seinen Aromenvon Zitrone, grüner Apfel, Muskat und Paprika ist der Müller-Thurgau (Kreuzung aus Riesling und Gutedel) eine der am häufigsten angebauten Rebsorten in Deutschland.
