Bei der Herstellung von Rotwein wird die komplette, aufgeplatzte Traube in den Gärbehälter gegeben. Da der Rotwein seine Farbe aus der Traubenhaut erhält, kann der Kellermeister die Farbintensität des Rotweins steuern. Lässt er die Maische länger, oder bis zum Ende gären, erhält er einen satteres Rot. Soll es ein hellerer Rotwein werden, trennt er den Rotwein früher von der Maische. Außer der Farbe des Weins enthält die Haut der Trauben auch Tannine (Gerbstoffe – machen den Wein „bitter“; hinterlässt ein pelziges Gefühl auf der Zunge) und Aromastoffe, die sie an den Wein abgeben. Nach der Gärung wird das Gemisch gefiltert und geklärt. Die weitere Lagerung des Rotweins, sei es im Barrique, im Holzfass oder in Edelstahl, ist dem Winzer überlassen.
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